《随园食单》中的雅致情怀与节俭仁爱

《随园食单》中的雅致情怀与节俭仁爱

《随园食单》是清代文坛领袖袁枚撰写的美食著作，涵盖了食材选取到佳肴品鉴、美酒名茶等多方面的内容，是作者数十年间饮食理论与实践的经验总结，以细腻的语言将美食描摹得绘声绘色。

袁枚少有才名，为官政声卓著。父亲离世后，袁枚辞官返乡，购置隋氏废园以自处，将其修缮成“随园”，《随园食单》由此得名。以往的美食著作往往就饮食论饮食，袁枚的作品则独辟蹊径，超越了一般的食单。它既有烹饪杂文，又有作者借美食而彰显的修身治国之宣言，既展现了传统文士的仁爱之心与雅致情怀，也传达了节俭、仁爱的美食理念。

节俭、仁爱的美食理念

袁枚好吃、会吃，但他坚决反对虐待动物，抵制随意浪费的行为。节俭、仁爱的饮食理念贯穿《随园食单》全书。“须知单”“戒单”被袁枚置于卷首，构成了本书的纲领，凝结了他饮食思想的精华。尤其是“戒单”鲜明体现了上述理念，表现在以下三个方面。

首先，“戒耳餐”。“耳餐者，务名之谓也”，即贪图贵重食材，爱慕虚荣之意。有一位太守宴请宾客，袁枚也在其列。只见碗大如缸，内有水煮燕窝四两，除此之外，别无他物。燕窝淡而无味，客人却争相称赞。袁枚不以为意，笑道：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？”意思是说，大家是来吃燕窝的，不是来贩燕窝的。若单纯地装点面子，干脆在碗里放上数百颗珍珠，就算不能吃，那又如何？可见，袁枚“毒舌”起来，直接而辛辣。

其次，戒“目食”。“目食者，贪多之谓也。”桌上饭菜，适可而止，菜品繁多徒增纷扰，与饮食的本义相去甚远。何况多则易错，厨师心力有限，一日之内菜品过多，烹调时难免出错。袁枚曾赴过一场“盛宴”：一场下来共40余道菜品，光点心就有16样。但袁枚到家后，仍煮粥充饥，足见这宴席是何等粗制滥造。客人无心品尝众多菜品，宴席过后剩余的食物自然堆积如山。

最后，“戒暴殄”。常有人为了所谓的珍馐暴殄天物，放弃食材的大头，只取“精华”部分。例如，烹饪甲鱼时单单取出裙边，甲鱼肉则被弃置一旁。袁枚对“暴殄”有着自己的见解，“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。浪费可耻，随意丢弃食材是对人力、物力的漠视与践踏。鸡鸭鱼鹅，自首至足皆有用处。烹饪鸡时，鸡脯、鸡肝、鸡肾也是风味独特的宝物。还有食客在活物身上搜寻食材，譬如利刃取活鸡之肝，做法过于残忍，袁枚极力反对。在他看来，暴殄天物断非君子所为。追求仁爱的烹饪方式，构成了袁枚饮食观念的伦理底色。袁枚爱惜粮食、物产的理念，与他的为官经历有很大关系。乾隆年间，袁枚曾任沭阳县令，主政一方。上任伊始，迎接他的不是锣鼓欢欣，而是饿殍遍地、百姓流离。沭阳一县之地，竟有“饥口三十万”。袁枚亲眼见到无粮可食的悲惨场景，“百死犹可忍，饿死苦不速”。为了生存，夫妻反目，父子相食。到任不久，他便积极恢复农业，改善人们的生活状况，“终为百姓福”。当袁枚离开沭阳时，百姓皆称其为“大好官”。

吃出来的学问